冰糖葫蘆、驢打滾、豌豆黃、炒疙瘩、爆肚、鹵煮……北京特色小吃名目繁多，經(jīng)久不衰。而對(duì)來(lái)北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成為新晉“頂流”，北京美食有了更綿長(zhǎng)、更醇厚的味道。
周日上午10點(diǎn)多，紫光園前門(mén)大柵欄店門(mén)前，顧客隊(duì)伍折了幾道彎，其中不乏拖著行李箱的游客?！鞍砭妥哞F回家了，特意再來(lái)吃頓烤鴨，順便打包兩大兜奶皮子酸奶！”來(lái)自遼寧沈陽(yáng)的小陳興奮地說(shuō)。該店店員告訴記者：“酸奶太火了，一天賣(mài)1萬(wàn)多杯是常事！”
這話(huà)不假。在前門(mén)大街、王府井大街和各大地鐵站、高鐵站，不少游客拎著紫光園奶皮子酸奶的包裝袋?！皬娜ツ甑浆F(xiàn)在，每天都有好多這種包裝袋過(guò)安檢?！鼻伴T(mén)地鐵站一名安檢員說(shuō)。
“單價(jià)8元，買(mǎi)5贈(zèng)1！”更多消費(fèi)者通過(guò)直播平臺(tái)下單奶皮子酸奶。每天，紫光園云倉(cāng)發(fā)往全國(guó)各地的快遞泡沫箱堆成小山，最遠(yuǎn)的寄往新疆、西藏。
開(kāi)蓋一層質(zhì)感細(xì)膩的黃色“奶皮子”，乳酪般的酸奶質(zhì)地絲滑、口感濃郁。憑借獨(dú)特的口感和味道，奶皮子酸奶迅速獲得大批游客的青睞?！拔兜篮荏@艷！”社交平臺(tái)上，網(wǎng)友紛紛留言，紫光園奶皮子酸奶成了爆款。
相比其他歷史悠久的京味兒美食，奶皮子酸奶誕生不過(guò)短短幾年，為何能脫穎而出，一躍成為“新北京特產(chǎn)”？
這還得從北京老字號(hào)紫光園的轉(zhuǎn)型說(shuō)起。
與很多北京餐廳類(lèi)似，紫光園之前就有原味老酸奶。不過(guò)，這種老酸奶只是作為吃烤串、烤鴨時(shí)用來(lái)解膩的搭配，吃的時(shí)候需要澆上蜂蜜，因此無(wú)法作為小吃外帶。
老菜還需新做，老味還需新傳。“顧客追求新鮮口味，一杯酸奶賣(mài)了10多年，不能一味不變?！弊瞎鈭@餐飲集團(tuán)總裁劉政回憶，前幾年，公司原本只是想做一款方便攜帶、口感更好的新品，廚師們做出各式各樣的酸奶供挑選，其中奶皮子酸奶讓大家眼前一亮。
從工藝上看，奶皮子酸奶依然主要采用鮮奶與純菌粉低溫發(fā)酵的方法，只不過(guò)形成濃稠酸奶的同時(shí)，還在表面凝結(jié)出一層淡黃色奶皮，猶如乳酪一般。起初，紫光園邀請(qǐng)員工們的親朋好友試吃，又在部分門(mén)店請(qǐng)顧客提意見(jiàn)，再回去改良工藝。最終，奶皮子酸奶有了現(xiàn)在的絲滑質(zhì)地和濃郁口感。
紫光園自2020年開(kāi)始，在北京的社區(qū)里大范圍鋪設(shè)店面。這種店面緊鄰居民區(qū)，積攢了一大批熟客。正是依托大批回頭客的口碑，奶皮子酸奶逐漸得到認(rèn)可，經(jīng)常供不應(yīng)求，原來(lái)手工制作的方式滿(mǎn)足不了銷(xiāo)售需求，公司就專(zhuān)門(mén)研發(fā)了制作機(jī)器。
隨著第一撥粉絲將家門(mén)口的這杯酸奶推上網(wǎng)絡(luò)，奶皮子酸奶在社交平臺(tái)上迎來(lái)又一次“發(fā)酵”。紫光園趁勢(shì)與北京故宮宮廷文化發(fā)展有限公司旗下IP“宮里的世界”聯(lián)名，杯蓋印上了太和殿圖案與“吃著酸奶進(jìn)宮玩”的標(biāo)語(yǔ)。伴隨北京文旅熱度攀升，奶皮子酸奶在去年國(guó)慶假期創(chuàng)下日銷(xiāo)12萬(wàn)杯的業(yè)績(jī)。
當(dāng)京味兒傳統(tǒng)美食基因與互聯(lián)網(wǎng)流量經(jīng)濟(jì)攜手，奶皮子酸奶不斷走紅。
“鋪天蓋地都是來(lái)找我們要貨的。”劉政說(shuō)，人氣高的門(mén)店，每天奶皮子酸奶銷(xiāo)量甚至可以達(dá)到2萬(wàn)杯，紫光園奶皮子酸奶單日總銷(xiāo)量最高突破30萬(wàn)杯。美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一個(gè)月，紫光園奶皮子酸奶銷(xiāo)量比去年同期增長(zhǎng)145%。
一杯酸奶的爆火，迅速裂變?yōu)楸本┎惋嫷募w行動(dòng)，全聚德、局氣、方磚廠69號(hào)炸醬面等京味兒餐館都先后推出奶皮子酸奶，且銷(xiāo)量可觀。
“消費(fèi)者偏愛(ài)它乳酪般的絲滑口感和奶皮層的視覺(jué)沖擊，兼具創(chuàng)新與懷舊?！狈酱u廠69號(hào)炸醬面相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，自今年3月初門(mén)店上線(xiàn)奶皮子酸奶以來(lái)，日均銷(xiāo)量為6000杯左右，周末節(jié)假日銷(xiāo)量漲幅達(dá)25%至30%。
紅星前進(jìn)面包牛奶公司去年在上海開(kāi)分店時(shí)，奶皮子酸奶被同步引入?！皼](méi)想到在上海也大受歡迎。”該店品牌營(yíng)銷(xiāo)負(fù)責(zé)人郭歌說(shuō)，這家上海分店每天最多只能生產(chǎn)300杯，上午10點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，不到下午1點(diǎn)就賣(mài)完了。
對(duì)紫光園來(lái)說(shuō)，小小酸奶還撬動(dòng)了消費(fèi)客群的變化。此前，這家老字號(hào)大部分消費(fèi)者是60歲以上的老年人，現(xiàn)在40歲以下的消費(fèi)者占了一半。年輕人搶購(gòu)奶皮子酸奶時(shí)，也順便看中了菜團(tuán)子、甑糕等更多小吃。
隨著更多餐飲企業(yè)加入，奶皮子酸奶的熱潮正在向京外地區(qū)蔓延?！八崮掏菩鲁晒Γ屍髽I(yè)看到了更多可能，我們也做好了迎接消費(fèi)新潮流的準(zhǔn)備。”劉政說(shuō)。
近日，“紫光園奶皮子酸奶”已成功入選“北京禮物”品牌榜單，北京文商旅融合激發(fā)蓬勃消費(fèi)活力的精彩故事，還將繼續(xù)。
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年06月19日 10 版）